10°
Warszawa
 
Autor:
Ewelina
Składniki:
Zaczyn
10g zakwasu
70g wody (temp pokojowa)
35g mąki TOTA typ 750
35g mąki TOTA typ 500
Ciasto autoliza
200g wody (temp pokojowa)
150g mąki TOTA typ 750,
150g mąki TOTA typ 500
Zakwas
Użyty zakwas na mące TOTA żytniej razowej
Wykonanie:
Krok 1
Zakwas (żytni, na mące razowej). Przed robieniem ciasta, najlepiej go dokarmić 2-3 razy co 8 godzin.
Z zakwasu należy zrobić zaczyn (ilości na 1 bochenek ok. 650g)
Krok 2
Zaczyn:
zostawiamy pod szczelnym przykryciem na 12 godzin (najlepiej nastawić ok. 20:00, żeby rano zrobić resztę)
Krok 3
Ciasto Autoliza:
Wszystkie składniki należy wymieszać tylko do połączenia składników (żeby nie było suchej mąki)
Następnie zostawiamy przykryte na 1-2 godziny (mąka wchłonie wodę, uwolni się gluten)
Krok 4
Ciasto właściwe:
Do ciasta z autolizy dodać sól 8g, cały zaczyn i wymieszać (ręcznie, albo robotem).
Dzielimy sobie na dwie porcje, dajemy ciastu odpocząć 15 min. Później kończymy mieszanie (tu trzeba trochę to ciasto rozciągnąć, żeby wytworzyła się siatka glutenowa.
Krok 5
Składanie:
Ciasto przekładamy do miski nawilżonej olejem i składamy 4x co 30 min., później jeszcze 2x co 1 godzina
Krok 6
Formowanie:
Wykładamy ciasto na blat (powinno dobrze 'odejść' od miski), formujemy wstępnie kulę.
Krok 7
Końcowe formowanie:
Składamy ciasto i naciągamy, żeby zrobiła się dobrze naciągnięta powierzchnia, podsypujemy delikatnie mąką, żeby się nie kleiło do rąk.
Krok 8
Wyrastanie:
Można bochenek wrzucić do foremki, albo do koszyka do wyrastania.
Chleb wyrasta około 3-4 godzin w temp pokojowej, albo można wstawić do lodówki na długie wyrastanie (12-18 godzin).
Krok 9
Pieczenie:
Dobrze nagrzewam piekarnik (ok 250C, później można zmniejszyć do 200C), na najniżej półce wylewam gorącą wodę (do naczynia żaroodpornego, albo na blachę)
Na następnej półce można piec chleb. Po 30 min otworzyć piekarnik, żeby nadmiar pary zredukować. Dopiec jeszcze z 15-20 min. Wyciągnąć z piekarnika i spryskać wodą.

Możemy delektować się smakiem pysznego chleba.
Smacznego!